Personas, lugares y productos: cómo la agricultura, los ingredientes secundarios y las rutas comerciales definen las identidades de las bebidas espirituosas: Good Beer Hunting

May 01, 2023

Era pleno invierno en Portland, Oregón y el aire estaba húmedo. Era el tipo de frío que se filtra por las costuras de la ropa, se acumula en la nuca y envía pequeños escalofríos por la columna. Me paré en un almacén de whisky y, entre escalofríos, me detuve para tomar un sorbo de un trago que había salido directamente de un barril.

Ese primer sabor me transportó instantáneamente a comer panettone en Navidad: las notas de especias para hornear, frutas secas y dulzura ligera. Luego me enteré de que el barril era un antiguo barril de vino tinto de un enólogo estadounidense que trabaja principalmente con uvas italianas y tiene un enfoque muy italiano para el cultivo y la producción. Esas notas de especias festivas que definían tanto al whisky no solo eran el resultado de la bebida espirituosa base: era la madera y el fantasma de un vino que alguna vez lo había habitado, lo que contribuyó a ese carácter único.

Es fácil ver a las bebidas espirituosas como entidades singulares cuyo sabor se deriva de un ingrediente base: whisky de maíz o cebada, ron de caña de azúcar, tequila de agave. Pero al centrarnos exclusivamente en el componente principal de un espíritu determinado, a menudo nos perdemos la historia completa.

Incluso si no siempre somos conscientes, los rastros de otras historias, procesos y partes constituyentes (envejecimiento de la madera, ingredientes secundarios e incluso los campos en los que se cultivaron esos ingredientes) impactan en la bebida final. También es fácil olvidar que la elaboración de bebidas alcohólicas es una antigua tradición agrícola entrelazada con el ciclo de la agricultura. Al investigar los ingredientes, las técnicas de producción o las rutas de abastecimiento que subyacen a nuestros licores favoritos, podemos rastrear historias pasadas por alto y ver más claramente la multiplicidad en nuestros vasos, así como el trabajo y el amor inherentes a su elaboración.

Hoy en día, varias marcas innovadoras de bebidas jóvenes se están reenfocando en estas narrativas y cuentan la historia de sus bebidas espirituosas de una manera que revela estas historias ocultas. Al forjar una conexión más estrecha entre la tierra y el sorbo, buscan profundizar nuestra comprensión del abastecimiento y sitúan el alcohol no como una mercancía sin lugar, sino como un producto nacido de las personas, las rutas comerciales y los paisajes.

La idea de que los licores derivan su sabor de algo más que sus ingredientes básicos, y que estos componentes adicionales tienen sus propias historias agrícolas, es evidente dentro de la categoría amaro. Estos licores amargos de hierbas, elaborados durante siglos en Italia (y en otros lugares de Europa), se definen no solo por el forraje base, generalmente un destilado de uva o remolacha azucarera, sino también por la miríada de ingredientes botánicos que agregan complejidad a esa base.

"Los amaros eran algo que se podía hacer en tu jardín y son una representación del terroir local", dice Rob Berry, cofundador de Asterley Brothers, una destilería familiar en el sur de Londres que se especializa en vermut y amaro. Elaborados típicamente con una mezcla de hierbas, cortezas, raíces y especias, los licores de hierbas europeos se consideraron inicialmente como medicinales antes de encontrar el favor como digestivos en el siglo XIX. A menudo, las uvas o el vino sobrante se llevaban al destilador del pueblo para transformarlos en un espíritu antes de infundirlos con productos botánicos. "Cada pueblo, cada familia tenía, y todavía tiene, su propia receta", dice Berry.

Los perfiles botánicos complejos de estos licores a menudo se basan en lo que crece regionalmente, como menciona Berry, pero en casos más contemporáneos también cuentan la historia de rutas comerciales internacionales más específicas y cómo se cruzan con las tradiciones locales. En el caso de Asterley Brothers, la fórmula de su Dispense Amaro combina influencias pasadas y presentes tanto locales como globales. La base se basa en una colección de recetas medicinales del Dispensatorio de Londres del siglo XVII, un catálogo de licores y tónicos, combinado con una antigua receta familiar de Sicilia, donde nació la esposa de Berry. Ingredientes como la naranja son un guiño a la herencia siciliana, mientras que el jengibre, la hierba de limón y el cardamomo reflejan los productos que abundan en su vecindario del sur de Londres, donde operan muchas tiendas de comestibles turcas. Estas influencias internacionales entran en juego junto con toques ingleses de romero, albaricoques, lúpulo y vermut elaborado con uvas Pinot Noir británicas.

En conjunto, la mezcla total de sabores habla del final de la cadena agrícola, priorizando las conexiones, las personas y los comerciantes responsables de llevar estos ingredientes al mercado. A su vez, el amaro ilumina cómo Londres siempre ha sido un lugar integrado con conexiones globales.

En algunos casos, estas narrativas complejas se desarrollan a partir de un solo ingrediente en una receta, como en el caso de Amaro Santoni, un nuevo producto de la marca familiar homónima con sede en Toscana, que produce bebidas desde los años 60. Junto con otros 34 productos botánicos, la raíz de ruibarbo es la columna vertebral de la bebida. "Durante más de 60 años han estado trabajando con ruibarbo", dice el socio gerente Luca Missaglia. "Stefano Sanonti descubrió una receta perdida de amaro de su padre [el fundador Gabriello], con ruibarbo. Decidió refinarla y creó este amaro".

El ruibarbo es familiar para muchos en toda Europa y se ha utilizado durante mucho tiempo en elixires medicinales, en Florencia en particular, explica Missaglia, pero es originario de China. Llegó a Italia a través de complejas rutas comerciales globales que se remontan al menos a la era medieval. Los intermediarios eran comerciantes musulmanes, y las rutas comerciales a través de Asia hacia Europa se vieron facilitadas por la estabilidad proporcionada por el imperio mongol (que duró aproximadamente desde 1260 hasta 1350). "Las sociedades musulmanas introdujeron muchos productos de lujo en Europa y sirvieron como creadores de tendencias para la moda, a pesar de que el islam y el cristianismo eran enemigos religiosos mortales", escribe Paul Freedman en su libro "Out of the East: Spices and the Medieval Imagination".

Amaro Santoni recorre esa historia utilizando ruibarbo procedente de Shaanxi, una provincia del noroeste de China. Esta variedad particular tiene una historia dentro de la región florentina. Missaglia explica que el amaro de Santoni se elabora cerca de uno de los puertos más grandes a través de los cuales se importaba este ruibarbo. "Este tipo de ruibarbo tiene un corazón rosado específico donde está la raíz, y esto es lo que usamos", dice, explicando que este 'corazón' ofrece sabores ricos y constituye solo aproximadamente el 10% de la raíz. Esto aporta una dulzura distintiva al espíritu, con matices florales únicos. El cuidado y el trabajo, y la especificidad de la planta, son claves para la bebida.

Si la idea de lo "local" en amaro también incorpora rutas comerciales antiguas y actuales, la ginebra, un destilado primo del licor, también literalmente impregnado de botánicos, es una bebida del mundo aún más amplia. Con raíces que se remontan al espíritu holandés genever, que data del siglo XIII, la historia del espíritu impulsado por el enebro ahora se extiende por todo el mundo, arrojando luz sobre varias culturas e identidades a su paso.

La destilación de ginebra en el Reino Unido comenzó en serio cuando se aprobó una ley en 1690, que estipulaba que solo se necesitaba un pago simbólico por la costumbre para iniciar un negocio de destilación, lo que permitía a los agricultores y terratenientes utilizar el exceso de grano para producir bebidas espirituosas. Poco después, se permitió que los licores se destilaran en casa, a bajo precio, lo que llevó a una "locura por la ginebra" seguida de prohibiciones posteriores. En poco tiempo, este espíritu evolucionó de una forma de utilizar los desechos agrícolas a la "ruina de la madre".

Más tarde, la ginebra adquirió una nueva apariencia como exportación colonial gracias a la Compañía Británica de las Indias Orientales, una empresa privada que reinó como un brutal proyecto capitalista en el subcontinente indio desde 1757 hasta 1858. Cuando se combina con agua tónica, que contiene quinina, fue considerado un remedio antipalúdico, primero bebido por militares antes de ganar mayor popularidad. Siguiendo el ritmo de los esfuerzos coloniales de Gran Bretaña, la reputación del espíritu aumentó a medida que se asoció con los consumidores coloniales blancos que ocupaban posiciones de poder. El G&T pronto se convirtió en sinónimo de los trópicos y, en particular, del subcontinente indio.

Limitar el legado de la ginebra al dominio colonial, o a los antros de mala reputación en Londres, solo cuenta la mitad de la historia. En la última década, la ginebra ha resurgido en popularidad (actualmente hay 820 destilerías de ginebra en el Reino Unido, frente a las 190 de 2015) y la bebida espirituosa ahora se elabora en países de todo el mundo, muchas de las cuales pretenden expresar un sentido de identidad regional con los botánicos utilizados para dar sabor a la bebida espirituosa. La definición de ginebra de la Unión Europea establece que el elemento predominante debe ser el enebro, pero a veces el enebro en cuestión tiene el poder de contar una historia interesante que nos permite observar los ingredientes tradicionales y comprender el lugar, las plantas y las historias de una manera nueva.

Tome Hapusa Himalayan Dry Gin de India, por ejemplo. "El enebro que obtenemos proviene de todo el Himalaya; a menudo obtenemos bayas de alta calidad de Nepal, Pakistán, Tíbet e incluso Afganistán", dice Anand Virmani, director ejecutivo y maestro destilador. El sabor de estas bayas de enebro es terroso y audaz, dice Virmani, como caminar en un bosque de pinos en las montañas. Al aprovechar este enebro regional, Hapusa produce una ginebra representativa de su región, que no depende de la historia colonial.

El resto de los productos botánicos de Hapusa provienen de la India, de regiones que se especializan en cada una de las especias, elevando la experiencia y el trabajo agrícola como parte central de la bebida: esta ginebra no solo está aromatizada con especias y productos botánicos, sino por los especialistas agrícolas de la India. La cúrcuma de la marca proviene de Tamil Nadu, mientras que el mango crudo proviene de las estribaciones del Himalaya en Uttarakhand; Los otros ingredientes clave de Hapusa son semillas de cilantro, gondhoraj (una lima, del noreste de la India), jengibre, cardamomo y almendras.

"India es un país grande y no tratamos de empaquetarlo todo en una cómoda caja de clichés", explica Virmani. "Esperamos poder contar la historia de nuestra ginebra y sus productos botánicos en el contexto de la India moderna. Uno de estos contextos es el del Himalaya, donde realmente podemos conectarnos con el terreno virgen y crudo. culturas y hospitalidad".

Desarrollar nuevas historias que parten de la historia colonial no solo es relevante para la ginebra, sino que también es clave para el ron.

El ron moderno nació de los trabajos brutales de las plantaciones de caña de azúcar en las Américas, parte de un sistema agrícola que dependía de personas esclavizadas y contratadas. Sus comienzos exactos son inciertos, pero algunos de sus primeros registros escritos, que usan el término "rumbullion" para describir el aguardiente derivado de la caña de azúcar, datan de Barbados en 1647. Las tecnologías utilizadas para fabricarlo fueron desarrolladas por personas esclavizadas, y el aguardiente se convirtió en un producto de exportación en el sistema de comercio del triángulo atlántico en los siglos XVII y XVIII, como explica Sidney W. Mintz en "Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History".

Fuera de las Américas, las islas del Océano Índico como Mauricio, Reunión y las Seychelles también tienen una sólida historia de producción de ron. Anteriormente deshabitadas y con sus climas tropicales, se convirtieron en lugares perfectos para las plantaciones de especias, azúcar y otras desarrolladas por las potencias coloniales europeas; esos poderes, incluidas Inglaterra y Francia, transportaron por la fuerza a personas contratadas y esclavizadas para trabajar en sus campos.

Durante siglos, la reputación del ron estuvo determinada por estos orígenes. "El ron era esencialmente un subproducto del comercio imperial de azúcar, y debido a que podía fabricarse y producirse más barato que el whisky escocés o el vino, la cultura social del ron se consideraba de clase baja y sin refinar", escribe el historiador puertorriqueño Israel Meléndez Ayala en una pieza para Sourced.

Hoy en día, el ron es una categoría amplia y variada, con diferentes matices, grados, componentes y categorías de producción. Su reputación está evolucionando a medida que más personas comienzan a preguntarse: con una historia global tan arraigada en el dolor y la explotación, ¿cómo podemos encontrar una manera de beber, hacer e impartir ron con algún sentido de alegría?

Ian Burrell, embajador mundial del ron y cofundador de la marca de ron Equiano, me dice que los africanos esclavizados a menudo traían consigo semillas y plantas cuando los llevaban a la fuerza a las Américas, así como conocimientos transmitidos, como por ejemplo, cómo incorporar sabores. en espíritus. Estas personas proporcionaron la mano de obra, desde el cultivo y la cosecha de bienes en las plantaciones hasta la cocina y la destilación, y también el ingenio creativo.

Para Burrell, de ascendencia caribeña, honrar a las personas que participaron en la historia del ron es una forma de reescribir la narrativa para las generaciones futuras. Su marca lleva el nombre de Olaudah Equiano, quien fue víctima de la trata transatlántica de esclavos antes de comprar su libertad en 1766 y convertirse en líder del movimiento abolicionista en Gran Bretaña. Es la primera marca de ron de propiedad africana y caribeña, y la primera en centrar esa historia; comienza su historia en Mauricio antes de dirigirse a Barbados, donde se mezcla con un ron caribeño. Este último aporta notas de vainilla, cáscara de cítricos, azúcar moreno y caramelo, mientras que el primero imparte notas de cacao, frutas oscuras, roble y especias a la mezcla, explica Burrell, y agrega que cree que debe haber una recuperación más amplia. de ron antes de terminar el trabajo. “Es vital que conozcamos el pasado, pero lo importante es lo que hacemos ahora”, dice.

Encontrar una conexión personal es otra forma de apreciar la historia del ron en toda su complejidad, una estrategia utilizada por la marca de ron Takamaka, fabricada en Seychelles. El mezclador principal Steven Rioux viajó por las islas del país, visitando a los cultivadores de especias, para encontrar los ingredientes perfectos para el ron especiado de Takamaka, Zepis Kreol. A través de prueba y error, aterrizó en una mezcla de especias influenciada por la memoria personal y una relación con la comida y la cultura. "Sabía que era 'bueno' cuando me hacía pensar en la cocina de mamá o abuela", explica.

Como muchos de los ingredientes utilizados en los rones especiados contemporáneos son originarios de otros lugares, pueden quitarle matices a la bebida y convertir "el mercado del ron en algo más como una globalización y una historia poscolonial", dijo Meléndez Ayala en una entrevista. Takamaka es una historia poscolonial, pero se enfoca en los detalles y la localidad: beber el licor es como probar los alimentos de la gente del país, las notas fragantes de corteza de canela, clavo de olor, nuez moscada y hojas de pimienta de Jamaica que lo recorren. Lo importante no es solo la forma en que estas especias influyen en el sabor del ron, sino que también expresan algo parecido a un reclamo de agencia para el futuro del espíritu, por parte de las personas que lo elaboran.

La madera también es un ingrediente agrícola que le da sabor a un espíritu y cuenta una historia que es crucial para la idea del lugar, incluso si rara vez se piensa de esa manera. Con el whisky, a menudo se habla de la madera en términos de prestigio, edad o cómo se termina el espíritu, pero también podemos reconceptualizarla como evidencia de conexiones con el medio ambiente, la agricultura y la comunidad.

Miles Munroe, maestro destilador y mezclador del productor estadounidense de whisky de malta única Westward Whiskey, define los ingredientes del whisky como grano, agua, levadura, madera y tiempo. "Cada destilador tiene una elección estilística sobre cómo presentan cada una de las diferentes partes", dice. "Ser deliberado producirá grandes resultados que cuentan una historia real sobre el origen de tu espíritu". A diferencia de las reglas que dictan cómo debe envejecerse el bourbon en barricas nuevas de roble americano carbonizado, el nuevo estándar de identidad consagrado para el whisky americano de malta única establece que la bebida espirituosa solo tiene que envejecerse en barricas de roble, lo que abre una conversación sobre el uso de la madera dentro de la categoría.

Para Westward, la relación con la madera está entrelazada con la idea de intercambio: a menudo obtienen barriles de otros fabricantes de bebidas locales, como cerveceros y pequeños productores de vino del área vitivinícola estadounidense Willamette Valley de Oregón, a solo 45 minutos de la destilería. "Tenemos una conexión directa con los orígenes de los barriles y conocemos cualquier detalle importante", dice Munroe. "Eso es raro en el mercado mundial de barricas usadas".

Para el lanzamiento de Pinot Noir Cask, por ejemplo, las barricas todavía están mojadas con vino cuando entra el whisky, lo que imparte una clara influencia. "El envejecimiento en roble americano nuevo da vainilla y coco, y luego el acabado en barricas de pinot de roble francés agrega notas herbáceas y herbáceas junto con un final seco que evita que todas las notas dulces se lean como empalagosas en el paladar", agrega Munroe. Pero se trata menos de buscar características particulares de sabor, dice, y más de disfrutar y respetar cómo trabaja el enólogo: la relación es de colaboración y de compartir con otros productores agrícolas de la región, creando un sentido más fuerte de comunidad en el proceso. .

Mientras tanto, otra marca de whisky de EE. UU. se parece aún más a casa, desarrollando una estrecha conexión entre el líquido y los árboles. Whistle Pig es una marca de whisky con un equipo joven liderado por mujeres; comenzó a envejecer licores en 2015 con un espíritu de innovación anclado en el paisaje. "Debido a que tenemos cero generaciones en la elaboración de whisky, podemos tirar el libro de reglas por la ventana y crear nuestro propio legado", dice Liz Rhoades, directora de desarrollo de Whistle Pig. Con sede en la zona rural de Vermont, la destilería se asienta sobre 500 acres, donde cultiva los granos para sus bebidas espirituosas y los árboles para sus barricas.

Hicieron muchas pruebas durante años para encontrar una variedad de centeno que tuviera sentido económicamente y fuera climáticamente eficiente en el campo, explica Rhoades, porque "la sostenibilidad es una parte muy importante de nuestra agenda. Queremos ser administradores de la tierra y usar nuestros recursos de la mejor manera posible". También tienen un bosque de arces, que se asocian con una empresa local para aprovechar, antes de envejecer el jarabe en sus barricas secas. "Sé que el terroir significa muchas cosas para muchas personas diferentes. Pero para nosotros, se trata de nuestro grano, se trata de nuestra agua y se trata de nuestros árboles. Entonces, ya sea nuestro bosque de arces o nuestro roble de Vermont".

Al usar los árboles en su tierra, cosecharlos y luego trabajar con una tonelería, están estrechamente conectados con la totalidad del proceso de elaboración del whisky. "Lo que más me apasiona del whisky es que es un producto agrícola en el verdadero sentido, desde la cosecha hasta el barril. Necesitamos respetar eso", dice Rhoades.

También pueden ver claramente la mano de obra involucrada, desde la replantación hasta los efectos del clima. Hace unos años hubo una escasez de roble americano, que según Rhoades estaba relacionada con el cambio climático; durante un reciente período de lluvias, los bosques estaban demasiado embarrados para cosechar la madera. Estar en sintonía con el entorno local de esta manera (en lugar de la desconexión de comprar barriles prefabricados de los vendedores típicos) y encontrar soluciones alternativas para adaptarse a situaciones inesperadas cuando surjan, muestra cómo la empresa ha hecho que el whisky establezca una relación simbiótica entre las personas. y lugar.

Tengo una botella de barril de pinot noir Westward. A menudo sale al final de un largo día de trabajo, y sirvo un poco para beber mientras escribo, mientras cae el atardecer y la luz de la luna comienza a brillar sobre mi escritorio. El vaso de whisky se encuentra junto a un pequeño tazón de arroz, la última cosecha que plantó mi papá, y un frasco de ceniza que me regalaron de lo que quedó de una sección de la selva amazónica que fue arrasada para dar paso a la agricultura masiva.

El otro lado de mi escritorio contiene un retoño de un árbol Kowhai (nativo de Nueva Zelanda, uno de mis lugares de origen) que espero plantar afuera algún día. Desde mi escritorio puedo asomarme a los jardines de la calle y ver a los gatos y zorros del vecindario deambulando entre las hierbas y verduras que otras personas han plantado. El recuerdo de las uvas cultivadas en el suelo de Oregón es ligero en mis labios cuando el whisky llega a mi lengua, y parece apropiado en este entorno. Incluso dentro de los espacios urbanos construidos de Londres, abunda el sentido del medio ambiente, el paisaje y la agricultura. Dondequiera que vayamos, necesitamos encontrar esas historias y atesorarlas.